Tavuk pişirmeden önce yıkanır mı?

Çocukluğumuzdan beri ebeveynlerimiz bize yiyecekleri yemeden önce mutlaka yıkamamız gerektiğini öğretti. Kural olarak bu, meyveler, sebzeler, kuruyemişler veya kurutulmuş meyvelerle ilgilidir. Biz zaten yetişkinler olarak evde yemek pişirmenin temellerini anlamaya başladığımızda, deneyimli uzmanlar veya aynı ebeveynler, deneyimlerinden bilge olarak kesinlikle talimat verdiler: tavuğu yıkamak gerekiyor! Ancak aynı elma veya domatesle her şey açık ve mantıklıysa, o zaman "et teması" o kadar da açık değildir...

Efsaneleri çürütmek

Görünüşe göre mağazadan satın alınan bir tavuk karkasını kızartmak veya çorba için kesmeden önce yıkamak - daha mantıklı ne olabilir? Sonuçta market sepetimize çıkmadan önce nasıl, nerede ve ne şartlarda saklandığı bilinmiyor. Ancak gıda teknolojisi bilim adamlarına göre tavuğu pişirmeden önce yıkamak kesinlikle yasaktır!

Önemli olan tatta herhangi bir bozulma değil, kuşu su altında yıkarken etin yüzeyinden ve iç kısımlarından patojen bakterilerin yıkanmasıdır. İster akan ister durgun su kullanın, salmonella, kapilobakter ve diğer tehlikeli bakteriler lavaboya, lavaboya, çevredeki duvarlara ve cildinize kolaylıkla yayılacaktır. Bu işleme aerolizasyon denir.

Sıvı kurudukça bakterilerin de öleceğini düşünmeyin. Aynı salmonella diğer mutfak yüzeylerine ve çatal bıçak takımlarına "geçtiğinde" farklı, daha az hoş bir sonuç daha olasıdır.

Elbette çiğ tavuk, lavabonun dışındaki birçok yüzeyle (kesme tahtası, bıçağın ağzı ve aşçının elleri) temas eder. Et çok fazla nesneyle temas edeceğine göre enfeksiyon riskini azaltmak için önce onu yıkamak daha iyi değil mi?

Önemli bir şeyi anlamakta fayda var: yüzeylerle temas aşçı tarafından kontrol edilir ve bu yüzeyler daha sonra temizlik ve antibakteriyel maddeler kullanılarak iyice yıkanır, ancak kuş karkasına çarpan su akışı lavaboya, duvarlara ve Aşçının kıyafetlerinde zaten enfeksiyonun yaşayacağı milyonlarca mikrodamlacık var. Durgun su durumunda “hasar bölgesi” daha az değildir. Küçük bir tavuk için böyle bir "duştan" sonra, gerçekten mutfakta kapsamlı bir temizlik yapmak ve kendi çamaşırlarınızı yıkamak istiyor musunuz?

Risk altında olan sadece tavuk değil

Bakterilerin et yüzeyinden su yoluyla yayılmasına ilişkin bu kural sadece tavuk için geçerli değildir.

Patojenik mikroorganizmalar diğer et türlerinde de çoğalır:

• domuz eti,
• biftek,
• kuzu,
• diğer tüm kümes hayvanı türleri.

Örneğin vakumlu paketlenmiş fileto satın almış olsanız bile, bu, böyle bir ürünün hazırlanması sırasında bakterilerin üzerine yayılmaya başlamadığını kesinlikle garanti etmez.

Böylece, ne tür bir ürün pişireceğinize ve onunla ne yapacağınıza bakılmaksızın, hazırlama yaklaşımı aynı olacaktır: eti kaynatmadan, kızartmadan, pişirmeden veya dondurmak için kesmeden önce yıkayamazsınız!

Nasıl olunur?

Mantıklı bir soru: Suyla işlenemiyorsa ve yüzey enfeksiyon kapmışsa, daha ileri çalışmalar için böylesine önemli bir bileşen nasıl hazırlanır? Peki ya tamamen kirliyse?

İkinci soruya hemen eşit derecede makul bir cevap verebilirsiniz: Böyle bir ürünü satın almanıza gerek yok! Karkasın tamamen tarif edilemez, kirli bir görünüme sahip olduğunu ve kötü kokmadığını görürseniz, o zaman ondan bir lezzet hazırlamanız pek mümkün değildir ve hatta ısıl işlem bile sizi sindirim sorunlarından veya daha ciddi sorunlardan kurtarmaz.

İlk sorunun cevabı da basit. Eti temizlemek ve hazırlamak için mevcut ürünleri kullanın:

• tek kullanımlık mendiller;
• kağıt havlu;
• herhangi bir temiz, tek kullanımlık bez.

Ek olarak, modern mağazalar müşterilere görünüşte oldukça tolere edilebilir ürünler sunmaktadır ve yüzeyinde kum, tüy veya kan şeklinde kir bulunan tavuk karkaslarını bulabileceğiniz çok az yer vardır. Böyle bir ürünü kim satın alacak?

Haute cuisine aynı zamanda etin bu şekilde hazırlanmasından da yanadır. Örneğin, profesyonel şefler, et parçalarının kızartmadan önce iyice kurutulmasını önerir, böylece yüzeylerinde nem kalmaz, çünkü sıcak yağla veya sadece sıcak bir tavayla temas ettiğinde nem anında kaynar ve her yöne sıçramaya başlar. Böyle bir pişirmenin sonucu kirli bir ocak ve etrafındaki her şeydir.

Ancak sıradan peçetelere güvenmeseniz bile, daha fazla ısıl işlemle herhangi bir patojenik bakteri kesinlikle et parçasının hem yüzeyinde hem de içinde ölecektir. Örneğin salmonella hastalığında kendinizi korumak için aşağıdaki kurallara uymanız yeterlidir.

Salmonella ölür:

• eti bir saat boyunca 55 santigrat dereceye ısıtırken;
• 12 dakika boyunca 60 santigrat dereceye ısıtıldığında;
• 10 dakika boyunca 75 santigrat derece sıcaklıkta yeniden ısıtıldığında (ısındığında).

Aynı zamanda soğuk, bu enfeksiyonun yaşayabilirliğini hiçbir şekilde etkilemez, bu nedenle tavuğun dondurulması yalnızca bir hazırlık önlemidir, dezenfekte edici bir önlem değildir. Ancak şunu da kabul etmelisiniz ki, pişireceğiniz etin pişirme sırasında bu sürelerde belirtilen sıcaklıklara ulaşması gerekir.

Unutmayın: Evde yemek teknolojisinin basit ve mantıklı kurallarını takip etmek mutfakta başarının ve ailenizin sağlığının anahtarıdır!