Mantar pişirirken oluşan köpükle ne yapmalı?

Mantarlar çevreden pek çok şeyi emer: yararlı ve çok yararlı değil. Yemek yapmak sizi kurtaracak. Ancak birçok deneyimsiz gurme, mantarları pişirirken köpük oluşmasından endişe duyuyor.

Köpük nedir?

Kaynatma sırasında bazı maddelerin yiyeceklerden et suyuna geçtiğini hepimiz biliyoruz: vitaminler, yağlar, tuzlar. Aynı şey protein için de geçerli. Yağ, su yüzeyine ince bir film halinde yayılan tanınabilir yağ damlacıkları oluşturursa, ısıl işlem sırasında salınan ve suya geçen protein pıhtılaşır. Dolayısıyla köpük.

Pişirme sırasında daha da kıvrılarak kirli, siyah paçavralara dönüşür. Bu hem etin pişirilmesinden kaynaklanan köpük hem de mantarların pişirilmesinden kaynaklanan köpük için geçerlidir. Üstelik özellikle mantarlar, gevşek yapıları nedeniyle onu çok daha aktif bir şekilde oluşturdukları için: proteinin salınması daha kolaydır.

Mantar pişirirken köpüğü almam gerekir mi?

Köpük sadece et suyunun yüzeyindeki çirkin paçavralardan ibaret değildir. Bununla birlikte üründen potansiyel olarak tehlikeli bileşenler de çıkar:

• doğal olarak içerdikleri zararlı, hatta toksik maddeler (kuzugöbeği veya sicim gibi koşullu olarak yenilebilir mantarlardan bahsediyoruz);
• doğal acılık;
• Büyürken absorbe etmeyi başardıkları her şey (zararlı mikroorganizmalar, radyasyon, ağır metal tuzları dahil).

Ayrıca pişirme sırasında mantarların yumuşak, sulu ve besleyici etinde yaşamayı seven parazitlerin yumurtaları veya larvaları, küçük solucanlar ve benzeri düşmanca canlılar yok edilir.

Artık köpüğün neden alınması gerektiği açık: Mantarların pişirildiği suyu bu şekilde tüm zararlı maddelerden arındırıyoruz. Ortaya çıkan suyu pişirmenin sonunda basitçe boşaltırsanız, böyle bir etki olmayacaktır çünkü bu süngerler köpükteki her şeyi mükemmel şekilde emebilir.

Mantarları kurutmayı planlıyorsanız, kaynatmaya gerek yoktur: bu, kurutulmuş ürünü doğrudan yemek pişirmek için kullanmadan önce yapılır. Ancak ileride kullanmak üzere dondurmadan önce, daha fazla kızartmak veya kış için daha sonra dekapaj yapmak, kaynatmak gerekli bir öğedir.

Mantarları kaynattıktan sonra kızartmayı planlıyorsanız, pişirme suyunu tuzladığınızdan emin olun. Aksi takdirde kızartma sırasında eklenen tuz liflerin sertleşmesine neden olacaktır.

Bu arada, sonraki kızartma da dikkate alınması gereken bir ısıl işlemdir. Bu nedenle mantarları "tavaya gitmek" için hazırlarken ön kaynatma süresini 10-15 dakika kısaltmak mantıklıdır.

Onu çıkarıp unuttun mu?

Oluklu bir kaşıkla köpüğü çıkarmak ve pişirmenin sonuna kadar unutmak düşüncesiz bir iştir. Sonuçta sürekli oluşuyor ve her bölüm belirli "işe yaramaz" şeyler içeriyor. Bu yüzden onu sürekli olarak çıkarmanız gerekecek, kelimenin tam anlamıyla oluklu bir kaşıkla tavanın üzerinde duracaksınız.

Farklı et türleri gibi, farklı mantar türleri de farklı şekilde pişirilir:

• petrol – 5 dakika;
• istiridye mantarları, süt mantarları (bunlar önceden ıslatılmış) – 15 dakika;
• boletus, chanterelles – 20 dakika;
• russula – 30 dakika;
• beyaz – 40 dakika;
• boletus mantarları – 40–50 dakika;
• ballı mantarlar – 50–60 dakika.

Ürünün hazır olup olmadığından emin değilseniz ocaktan alın. Bitmiş mantarlar dibe çökecek.

"Özellikle dirençli" mantarların (çörek, bal mantarı, porçini) suyunu birkaç kez boşaltıp durulayıp ardından yeni suda pişirmeye devam ederek pişirilmesi önerilir.Ancak köpük tekrar görünecektir, bu yüzden onu tekrar çıkarmanız gerekir! Zararlı maddelerin maksimum düzeyde kalacağından emin olmanın tek yolu budur. Ve et suyunun mümkün olduğu kadar az faydayı "uzaklaştırması" için, onu az miktarda suda kaynatmak gerekir.

Hazırlık aşaması

Mantarları pişirmeye göndermeden önce basit hazırlık önlemlerine ihtiyacınız var:

1. kaliteye göre sıralama;
2. temizlik;
3. hasarlı alanların kesilmesi (lekeler, "hasarlı" alanlar, solucan delikleri, sümüklü böceklerin yediği alanlar).

Eski mantarlarda kapak altındaki siyahlıklar da giderilir. Bütün bunlar hasattan hemen sonra yapılır.

Daha sonra ürün yıkanır, gerekirse ıslatılır ve kaynatılır.

Yarın için pişirme planlanıyorsa, mantarlar temizlendikten sonra yıkanmaz veya kesilmez, buzdolabına gönderilir.

Ön ıslatma gerektirmeyen türlerde yıkama mümkün olduğu kadar çabuk yapılmalıdır. Fazla suyu emmelerine gerek yoktur.

Dolayısıyla mantarlar kapsamlı işlem gerektiren bir üründür. Tüm kurallara uyarsanız, suyu değiştirirseniz, mantarları pişirirken oluşan köpüğü sıyırırsanız, sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklı yemekler de hazırlayabilirsiniz.