Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin SanPin ve GOST'a uygun olarak depolanması

Kümes hayvanları ve av hayvanları ısıl işleme tabi tutulmadan önce uygun şekilde korunması gereken yarı mamul haline getirilir. Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin depolama koşulları ve süreleri GOST 31936-2012 ve SanPin 2.3.2 tarafından düzenlenmektedir. 1324-03. Bunlar oldukça çabuk bozulan ürünler olarak sınıflandırılır ve genellikle 6-36 saat süreyle saklanır. Oda sıcaklığında depolama kabul edilemez. +6 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklığı koruyan soğutma ekipmanı kullanılmalıdır.

Saklama süreleri ve kuralları

Yarı mamul kümes hayvanları ve av ürünlerini +6 dereceye kadar sıcaklıklarda uygun şekilde saklayın. Evde - buzdolabının en alt rafında.

Her kuş türü fırın tepsisi, tepsi veya metal kutularda ayrı ayrı saklanmalıdır. Tüylü av hayvanları bozkır (bıldırcın, keklik ve keklik), bataklık (kuşkuşları, su çulluğu), yayla (orman tavuğu, ela orman tavuğu, sülün) ve su kuşları (kazlar, ördekler) olarak ikiye ayrılır.

Raf ömrü ambalaj üzerinde belirtilir ve ürünün üretim tarihinden itibaren sayılır. Yarı mamul kanatlı eti ürünleri ortalama ne kadar süre depolanır?

*Yarı mamul ürünlerin saklama koşulları ve raf ömrü üreticilere göre değişiklik gösterebilir. Üretici, üretim koşullarına, kullanılan hammaddelere, malzemelere ve ürünün emniyetini ve güvenliğini etkileyen diğer faktörlere dayanarak önerilerde bulunur.

Yabancı kokusu olmayan kümes hayvanları depolamaya uygundur. Koku, görünümle eşleşmelidir. Hamurun kıvamı elastik ve yoğundur. Kan pıhtıları veya safrayla ıslanmış alanlar olmamalıdır.

Yarı mamul kümes hayvanları ürünleri vardır:

• Doğal. Bunlar arasında yemek pişirmek için hazırlanan karkaslar, çeyrekler, göğüsler, filetolar, bacaklar, butlar, bagetler ve kanatların yanı sıra tütün tavukları da yer alıyor. Topaklı ve kemiksiz, doldurulmuş var. Bu yarı mamul ürünlerin raf ömrü 48 saattir (t 0…+6°C'de). Baharat, sos, turşu veya galeta kullanılırsa raf ömrü 24 saate düşer.
• Kıyılmış. Ekmekli veya ekmeksiz olabilirler. Ne olursa olsun saklama süresi 18 saati geçmemelidir.

Topaklı

Büyük ve küçük filetolar, biftek eti, bacaklar, bagetler, butlar ve omuzlar - bunların hepsi büyük parçalı yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin yanı sıra karkaslar ve çeyreklerdir.

Temiz kümes hayvanı karkaslarının depolanmasına izin verilir. Yüzeydeki tüy ve mukus kalıntıları hariçtir. Cilt kuru veya hafifçe nemlendirilmiş olmalı, yağ hafif sarı renkte hafif olmalıdır. 2 cm'ye kadar 2-3'ten fazla kesiğe ve küçük cilt yanıklarına izin verilmez.

Kuş karkasının içi çıkarılır, dirsek ekleminden kanatlar kesilir, akciğerler, böbrekler, alt karın bölgesindeki iç yağlar ve boyun derisinin bir kısmı çıkarılır. Bunu, mikrobiyal kontaminasyonu azaltmak için kalan bağırsakları ve kan pıhtılarını yıkamanıza olanak tanıyan soğuk akan suda durulama takip eder.Daha sonra gerekirse karkas büyük parçalar halinde kesilir.

• İşlenmiş çiğ karkaslar metal tepsi veya kutulara konularak +6 dereceye kadar sıcaklıklarda yaklaşık 36 saat saklanır.
• -2...+4°C sıcaklıkta tek tek selefon veya vakum ambalajında ​​paketlenen büyük parçalı yarı mamüller 7 güne kadar, 0°C'de 10 güne kadar saklanabilmektedir.
• Füme, tütsülenmiş-haşlanmış ve tütsülenmiş-fırınlanmış formda buzdolabında 3 güne kadar saklanır. Kızartılır, haşlanır ve haşlanır – 2 güne kadar. Garnitürler ve sosla birlikte – 12 saate kadar.
• Sıcakken bütün karkaslar 1 saatten fazla saklanmaz. Raf ömrünü uzatmak için ürün soğutularak buzdolabında saklanır. Kullanmadan önce porsiyonlara bölün ve tekrar ısıtın.
• Hızlı kalite kaybı nedeniyle bitmiş filetoların ve küçük av hayvanlarının karkaslarının depolanması tavsiye edilmez. Yemekler servis edilmeden hemen önce hazırlanır.

Bu ilginç. Kuş eti daha fazla ekstraktif madde ve protein içerir ancak daha az yağlıdır ve kendine özgü bir aroması ve tadı vardır. Hafif reçinemsi kokusu ve hafif acılığıyla takdir edilmektedir. Av eti, kanatlı etine göre daha koyu ve yoğundur. Çoğunlukla kızartılır. Omurgası acılık içerdiğinden yemek pişirme oyunu önerilmez.

Küçük parçalar

Küçük parçalı yarı mamul kümes hayvanları ürünleri arasında gulaş, azu, pirzola, güveç ve kızartma (kemiksiz) bulunur. Parçaların yıpranmaması önemlidir. Kıkırdak, kemik, kaba tendon veya çürük et olmamalıdır.

• Kanatlı pirzola eti 12-18 saat saklanır. 5 ila 7 cm'lik bir tabaka halinde bir fırın tepsisine doğru şekilde yerleştirin ve soğutun.
• Kümes hayvanı güveç, gulaş ve azu'nun tepsilere 3-4 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilmesi ve +6 derecenin altındaki sıcaklıkta 12 saate kadar saklanması tavsiye edilir.

Küçük parçalı yarı mamul ürünler ve panelenmiş yarı mamul ürünler, eşit soğutma sağlamak için tek kat halinde serilir.

porsiyonlu

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler şunları içerir:

• kümes hayvanı filetosu (kemikli ve kemiksiz);
• kanatlar (omuzlar);
• bacak;
• klavikula, pektoral, korakoid kemiklerle birlikte sırt-skapular kısım;
• lumbosakral kısım;
• Bacak uyluk ve baget olarak ayrılabilir.

Karkas porsiyonlara ayrılırken kaslar ve deri dikkatlice kesilir ve tendonlar çıkarılır. Fileto kenarları düzgün olmalıdır. Bunu yapmak için düzensizlikler kesilir. Hazırlanan porsiyonlu yarı mamul kümes hayvanı ürünleri, kenarda tek sıra halinde dizilmiş tepsilerde doğru şekilde saklanmalıdır.

Önerilen depolama sıcaklığı +2…+4 derecedir (+6 dereceden yüksek değildir). Raf ömrü - 36 saate kadar.

Kıyılmış

Kıyılmış kümes hayvanları ve av hayvanlarının +6°C sıcaklıkta 12 saat saklanması tavsiye edilir. Panelenmiş pirzola, köfteler açılı olarak tek sıra halinde (kenarına) yerleştirilir. Pişmiş, sıcak doğranmış ürünler yarım saate kadar saklanır. Pilavdan sonra raf ömrü 2 saattir.

Et ile doldurulmuş

Doldurulmuş yarı mamul ürünler, doğranmış ürünlerin bir alt türüdür. +6 dereceye kadar sıcaklıklarda buzdolabında 12 saatten fazla saklanmazlar. Kanatlı eti ile doldurulmuş hazır yemekler mutfak ürünleri kategorisine girmektedir. Bu ürünlerin çoğunun raf ömrü 24 saat olup, tavsiye edilen saklama sıcaklığı 0...+6 derecedir. Bu süre zarfında şunları saklayın:

• hazır köfte ve tavuklu mantı;
• turtalar;
• krep;
• Rulo;
• fileto dolması, bacaklar, çılgın.

Faydalı ipuçları

Yarı mamul kümes hayvanları ve av hayvanı ürünlerinin hazırlanması herhangi bir nedenle ertelenirse, daha uzun ve daha güvenli depolama için dondurulması önerilir. Kıyma ve şekilli kıyma ürünleri özellikle çabuk bozulur.

Faydalı İpuçları:

• Yarı mamul kümes hayvanları ve av ürünleri dondurulmadan önce ilk olarak buzdolabına konur.
• Karkasın tamamını pişirmeyi planlamıyorsanız porsiyonları dondurmak en uygunudur.
• Dondurulmuş yarı mamul ürünlerin plastik torbalarda veya temiz parşömen kağıdına sarılarak saklanması tavsiye edilir.
• Isıl işlem sırasında tüm kümes hayvanı karkasının eşit şekilde ısıtılmasını sağlamak için baharatlamaya (kalıplama) başvurulur. “Cep” yöntemi kümes hayvanlarının pişirilmesinin yanı sıra kaz ve ördek karkaslarının hazırlanmasında da kullanılır. Karın yanlarının alt kısmında cilt kesileri yapılması gerekir. Bacaklar onlara yerleştirilir. Kanatlar arkaya doğru katlanmıştır.
• Keklik, sülün, ela orman tavuğu ve kara orman tavuğu tek iplik kullanılarak dikilmelidir. Karkas sırt üstü yatırılır, bacaklar yanlara sıkıca bastırılır ve önce bacak, şef iğnesi ve ip ile delinir, ardından göğüs filetosu ve ikinci bacak delinir. Bir sonraki aşamada iğne ve iplik karkas altına kaydırılarak bel çıkıntısının altına bir delik açılır. İplikler arkadan bağlanır.
• Kızartma amaçlı yarı mamul ürünler iki ipliğe (hindi karkasları, tavuklar, tavuklar, büyük av hayvanları) katlanır. Bir şefin sicimli iğnesi bacaklardan ve karkastan göğüs filetosunun üzerinden geçirilir. Daha sonra kanattan geçirilir, boyun derisi kesilen bölgeye bastırılır ve ikinci kanattan geçirilir. İpliğin diğer ucu kuşun bacaklarını gövdeye yakın bir yerde sabitler. Küçük oyunu iplik kullanmadan şekillendirmek gelenekseldir.
• Evde veya işletmede yarı mamul ürünler hazırlamak için yalnızca sağlıklı kümes hayvanlarından elde edilen taze et kullanılmalıdır.0...+2 derece sıcaklıkta soğutulmuş et 24 saat içinde, -2.5....0 sıcaklıkta dondurulmuş et 10 gün, dondurulmuş et -18...-8 sıcaklıkta kullanılmalıdır. - 2 ay içinde.

Dikkat! Çözülmüş yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinden yapılan ürünler dondurulamaz. Bunları buzdolabında uygun şekilde saklayın veya hemen pişirin ve yemek için kullanın.

Soru cevap

Oda sıcaklığında ne kadar süre saklanabilir?

İçi çıkarılmış ve yıkanmış karkaslar oda sıcaklığında 2-3 saatten fazla saklanamaz.

Bir çorba seti ne kadar dayanır?

Buzdolabında – 12-18 saat.

Dondurulmuş yarı mamul ürünler ne kadar dayanır?

Dondurulmuş et, kasın orta katmanları -1...-5 derece sıcaklığa sahip olduğunda, derin derecede soğutulmuş kümes hayvanı eti olarak kabul edilir. Nem kısmen donar, böylece raf ömrü 10-15 güne kadar çıkabilir.

Buzdolabında ne kadar dayanır?

Soğutulmuş yarı mamul kümes hayvanları ve av ürünleri bazı durumlarda buzdolabında 30-35 gün saklanabilir. Koruyucular, vakumlu paketleme ve değiştirilmiş atmosferler raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir.

Yarı mamul kümes hayvanı ve av hayvanı ürünlerini satın alırken, koşulları ve raf ömrünü gösteren ambalaj veya belgeye dikkat etmelisiniz. Her bir ürün için ayrı ayrı ayarlanırlar.