Kızartma için hangi yağ daha iyidir - rafine edilmiş mi yoksa rafine edilmemiş mi? Bilim adamlarından belirsiz yanıt

Kızartma için hangi yağın en iyi olduğu konusundaki tartışma uzun yıllardır azalmadı. Bu konudaki beslenme uzmanları rafine gıdaları savunuyorlar (her ne kadar bilim açısından her şey o kadar net olmasa da). Sıradan vatandaşlar da bu seçeneği tercih ediyor. Yalnızca eski neslin temsilcileri, hem kızartma hem de salatalarda evrensel bir ürün olarak kullanarak kehribar-sarı rafine edilmemiş yağı eski moda şekilde satın alır.

Fark ne?

İnsanlar çeşitli mahsullerden yağ çıkarmayı ilk öğrendiğinde, doğal haliyle kullanıldı. Bununla birlikte, o uzak zamanlarda, et, hamur ve sebzeleri kızartma gibi işlemenin böyle bir yönteminden şüphelenilmiyordu bile - hayvansal yağlar gibi bitkisel yağlar, hazır yulaf lapasını ve sıvı yemekleri baharatlamak için kullanılıyordu. Zamanla yağların hoş olmayan bir koku ve acı bir tat kazanması kaçınılmaz bir süreç olarak değerlendirildi.

Bilimin gelişmesiyle birlikte bozulmanın nedeninin istenmeyen kirliliklerden kaynaklandığını öğrendik. Presleme sırasında yağa karışırlar ve "sıvı altın" yapımında kullanılan tohumların bir parçasıdırlar. Bunlar fosfolipidler, renklendirici ve aromatik maddeler, mumlardır. Bu keşif yapıldıktan sonra insanlar rafinasyon adı verilen bir saflaştırma sürecini ortaya attılar. Sürekli geliştirilmektedir ve şu anda dört aşamadan oluşmaktadır:

1. Zamk giderme - mukusun çıkarılması.
2. Beyazlatma — aşırı doğal pigmentlerden (klorofil, karotenler ve diğerleri) kurtulmak.
3. Kışa hazırlık - teknoloji uzmanlarının, yağdan balmumu benzeri maddelerin çıktığı donma süreci dediği şey budur (rafine edilmemiş yağlarda bulanıklığa ve tortu oluşumuna neden olan onlardır).
4. Koku giderme - Yüksek sıcaklığın etkisi altında yağın bazı uçucu bileşenleri kızartma tavasından buharlaşır ve ardından mutfaktaki yüzeylere yerleşir. Damıtma yoluyla koku giderme, tüketicileri bu tür bir sıkıntıdan kurtarmak için tasarlanmıştır.

Kısa bir süre sonra başka bir gerçek ortaya çıktı - bitkisel yağların bozulmalarına katkıda bulunan bileşenleri yalnızca petrol rezervlerini kullanılamaz hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda insan sağlığına da zarar verir. Doğru, bu yalnızca belirli koşullar altında gerçekleşir.

Faydaları ve zararları

Doğala yakın sıcaklıklarda (şu ana kadar Dünya gezegeninde +58,6°C'lik bir rekor kaydedildi), rafine edilmemiş yağlar yalnızca insanlar için faydalıdır. Tabii makul miktarlarda kullanırsanız. En kötü şey güçlü ısıtma sırasında başlar - daha sonra yağda kanserojenler (kansere neden olan maddeler) oluşur. Aynı kanserojenlerin, çok daha küçük miktarlarda, yağın açık kaplarda saklanmasından sonra veya doğrudan güneş ışığının etkisi altında da ortaya çıkabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle bayat, ekşimiş yağda kızartılmış yiyecekleri yemek en tehlikelisidir.

Tüm “çöp” bileşenlerinin çıkarıldığı rafine yağın bu tür olumsuz özellikleri yoktur. Ancak uzun süre çok yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında kanserojen maddeler de açığa çıkabilir.

Kızartma sırasında yağda ortaya çıkan kimyasal bileşikler arasında en tehlikeli 4'ü tespit edilebilir:

• Aldehitler - vücutta biriken toksik maddeler.
• Serbest radikaller — dumanlı havayı solurken akciğerlere nüfuz eder. Erken yaşlanmaya neden olurlar, kalp krizlerine ve felçlere neden olurlar.
• Akrilamid - herkesin favori çıtır kabuğunun bir bileşeni. Sinir sistemini tahrip eder, karaciğer fonksiyonlarını bozar.
• Akrolein - Burun ve göz mukozasını tahriş eder, solunum yollarına zarar verir.

Seçimin zorluğu

Her ikisi de sağlık tehdidi oluşturuyorsa, hangi yağın rafine veya rafine edilmemiş olarak kızartılacağı konusunda hiçbir fark yok gibi görünüyor. Aslında bu doğrudur. Bitkisel yağları şişe üzerindeki etiketlere veya işleme yöntemine göre değil, dumanlanma noktasına göre seçmelisiniz. Bahsedilen göstergenin adını bir nedenden dolayı almıştır, çünkü sıcaklık eşiğine ulaşılması, kızartma tavası üzerinde mavimsi bir pusun ortaya çıkmasıyla belirtilir. Bu andan itibaren kanserojenlerin aktif salınımı başlıyor.

Farklı bitki türlerinden elde edilen yağların dumanlanma noktalarının önemli ölçüde farklı olduğunu ve rafine edilmiş yağların doğal olanlardan çok daha yüksek olacağını bilmek önemlidir. Ancak bu, herhangi bir rafine yağın varsayılan olarak kızartma için rafine edilmemiş yağa göre daha uygun olduğu anlamına gelmez. Örneğin, rafine edilmemiş mısır 178°C'de, rafine edilmiş susam ise 177°C'de yanmaya başlar.

Kızarmış sevenler hayal kırıklığına uğrayabilir, ancak oldukça pahalı bitkisel kökenli rafine yağlar sağlığa zarar vermeden kullanılabilir:

• avokado - 270°C'ye kadar dayanabilir;
• hardal - 250°C'ye ısıtıldı;
• zeytin - üretildiği bölgeye ve presleme yöntemine bağlı olarak 200 ila 243 ° C arasında değerler gösterir;
• soya fasulyesi - 234°C'de duman çıkarmaya başlar.

Her zamanki ayçiçek yağımız liderlerin gerisinde kalıyor; rafine edilmiş, 227°C'ye kadar sıcaklıklarda, rafine edilmemiş ise yalnızca 160°C'de güvende kalıyor.

Diğer nüanslar

Kızartma tavasını unutma. İçeriğinin hangi sınıra kadar ısınacağını belirleyen odur. Gaz sobası kullanıldığında kızartma cihazlarının yapıldığı metal 600°C'ye kadar ısınır. Elektrikli brülör durumunda sıcaklık iki kat daha düşük olacaktır. Bu, dumanlanma noktası yüksek olan nispeten saf yağlar kullansanız bile ısıtma cihazını tam güçte açamayacağınız anlamına gelir. Orta hatta kısık ateşte pişirilmelidir.

Ve burada başka bir zorluk ortaya çıkıyor, çünkü bu gıda işleme yöntemiyle, kabuklu, gerçekten kızarmış bir et parçası elde etmek veya çıtır patates kızartması yapmak zordur. Ayrıca sıcaklık ne kadar düşük olursa, gıda o kadar fazla yağ emer, yani kalori içeriği artar ve bu da insan sağlığı üzerinde en iyi etkiye sahip değildir.

Özetlemek gerekirse, rafine yağların kızartma için en uygun olduğunu söyleyebiliriz, ancak hepsi değil, sadece dumanlanma noktası çok yüksek olanlardır. Ayrıca, kızartma tavasının kullanılan yağın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin izin verdiğinden daha fazla ısıtılması durumunda en iyi yağın bile durumu kurtarmaması da önemlidir. Ve lezzet açısından, düşük sıcaklıklarda pişirilen ürünler, normal şekilde kızartılanlardan gözle görülür şekilde daha düşüktür.