Şekerleme eğitim programı: kek, fondü ve diğer tatlılar için çikolata nasıl eritilir?

İlk bakışta çikolatayı eritmek basit bir mesele gibi görünüyor. Ancak bunu ilk kez yapmak zorunda kalanlar hızla fikrini tersine çevirir çünkü şekerleme işinde pek çok hile vardır ve bunları bilmeden ürünü bozmak kolaydır. Yeniden sertleştikten sonra çikolata kütlesinin nasıl davranacağı, tadı ne olacak - bunların hepsi iyi çikolatayı seçme ve onu katıdan sıvıya doğru şekilde aktarma yeteneğine bağlıdır.

Hangi çikolatayı eritmek daha iyidir?

Çikolatalı kek veya şekerleme yapmaya karar veren kişinin iki seçeneği vardır: Süpermarketten normal bir bar satın alın veya damla çikolata satan özel bir şekerleme mağazasına gidin.

İlk seçenek en iyisi değil. Gerçek şu ki, fayans yapımında tadı iyileştirmek, kaliteyi ve tutarlılığı korumak için tasarlanmış malzemeler kullanılıyor. Bitmiş ürüne bir takım faydalar sağlarlar, ancak bir çikolata barını dantel süslemelere veya kremaya dönüştürmeye çalışırken başarısız bir sonuca neden olabilirler. Ve genel olarak üretim teknolojisi, çikolatanın bitmiş haliyle yeneceği beklentisiyle geliştirilmektedir.

Bununla birlikte, çikolata barları ev yapımı şekerlemelerin malzemesi olarak oldukça uygundur.

Tatlının tadını ve görünümünü kesinlikle bozmayacak bir karo seçmek için üç kriteri karşıladığından emin olmanız gerekir:

yeterli miktarlarda kakao yağı içerir (optimal olarak -% 30'dan, kabul edilebilir minimum -% 20'ye kadar);
dolgusuz – fındık, haşhaş tohumu, susam tohumu, hindistancevizi gevreği, kuru üzüm, portakal ve limon kabuğu rendesi, kurabiye, waffle ve diğer dolgu maddeleri dahil;
katı, gözenekli değil (havadar çikolatanın eritildiğinde topaklar oluşturması muhtemeldir).

Sözde "şekerleme barları" değil, yalnızca gerçek çikolata satın almak önemlidir. Çok düşük fiyatları ve bileşimlerinde ucuz bitkisel yağların (hurma yağı dahil) bulunmasıyla ayırt edilirler.

İkinci seçenek mükemmel bir çikolata kütlesi elde etmek isteyenler için uygundur. Damlalar - küçük damlalar şeklindeki çikolata - şekerlemede eritmek ve daha fazla kullanmak için özel olarak tasarlanmıştır. Kompozisyonlarında gereksiz hiçbir şey yoktur.

Çikolata eritme teknolojisi

Ancak doğru çikolatayı seçmek her şey değildir. Bir sonraki adım onu nasıl düzgün bir şekilde eriteceğinizi öğrenmektir. Nihai sonuç sıcaklığa ve erimenin hangi koşullar altında gerçekleşeceğine bağlıdır.

Evde çikolatayı eritmenin birkaç yolu vardır ve her birinin kendine has özellikleri vardır. Ancak aşağıdaki kurallar herkes için adil olacaktır:

Bir damla nem yok. Çikolatanın içine su girdiğinde parlaklığını ve elastikiyetini kaybeder, bu nedenle işlemde kullanılan tüm mutfak eşyalarının kurutulması önemlidir. Ayrıca kabı çikolatayla kapak veya filmle kapatmayın - altlarında yoğuşma oluşacaktır.
Düzenli karıştırma. Çikolata dengesiz bir şekilde erir, bu nedenle bir parçanın yanması ve diğerinin katı kalması riski vardır.
Sıcaklık koşullarının korunması. Bitter ve sütlü çikolata 40°C'de eritilir, beyaz ve pembe çikolata için ise 35°C yeterlidir. Bu göstergeleri aşarsanız, yağ çiçeklenmesi adı verilen bir kusurla karşı karşıya kalacaksınız. Yüzeyde beyazımsı bir kaplama gibi görünür. Bu kaplama kakao yağından oluştuğu için ürün yenilebilir kalır ancak tadı ve dekoratif özelliklerini geri dönülemez bir şekilde kaybeder.
Isıtmanın zamanında sonlandırılması. Çikolata uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz bırakılırsa dokusunu kaybedecek ve dekorasyon veya krema yapımına uygun olmayacak hale gelecektir.

Çikolatayla çalışırken sadece yeni başlayanlar değil deneyimli şekerlemeciler de hata yapar. Bu durumda reddedilen kütleyi atmamalısınız - kekler ve zencefilli kurabiye pişirirken hamura eklenebilir.

Mikrodalgada çikolata nasıl eritilir?

Bu en hızlı yoldur - mikrodalgada fayans birkaç dakika içinde erir.

Eritme işlemi adım adım şu şekilde anlatılabilir:

Öncelikle çikolatayı aynı büyüklükte küçük parçalara ayırmanız gerekir. Damla kullanırken bu adım atlanır.
Daha sonra parçalar mikrodalga ısıtmaya dayanabilecek bir kaba yerleştirilir. Derin ve tercihen şeffaf olmalıdır.
Aşağıdaki parametreleri ayarlayarak fırına yerleştirin: güç - bitter ve sütlü çikolata için 350 W ve beyaz veya pembeyi eritmeniz gerekiyorsa 250 W yeterlidir; süre - 15–20 saniye. Eğer “Buz Çözme” modu varsa onu kullanmalısınız.
Fırın kapatıldığında tabakları çıkarın, çikolatayı karıştırın ve önceki paragrafta anlatılan adımları tekrarlayın.Kütle çok aktif bir şekilde erimezse, süreyi 30 saniyeye çıkarmaya değer.
Tüm parçalar sıvı hale geldiğinde ısıtmayı derhal durdurun.

Tüm süre boyunca mikrodalgayı terk etmemelisiniz. Ayrıca buharın çıkması için bir delik olsa bile bulaşıkları tabaklar için özel bir plastik kapakla kapatmayın.

Karışımı mikrodalgada aşırı ısıtmak çok kolaydır. Tanecikleşmesini önlemek için gücü belirtilenden daha yükseğe ayarlamamalısınız.

Su banyosunda çikolata nasıl eritilir?

Su banyosunda eritmek daha uzun sürer ancak süreci tam olarak kontrol etmenizi sağlar. Mükemmel sonuçlar elde etmek için talimatları izlemeniz gerekir:

Öncelikle bir tencereye su koyup ocağa alıp kaynatıyoruz.
Su ısınırken karoyu parçalara ayırın veya gerekli damla sayısını ölçün.
Çikolatayı uygun bir kaba koyun ve su dolu bir tencerenin üzerine koyun. Kabın tabanı kaynayan sıvıya temas etmemelidir. Ayrıca buharın yanlara nüfuz etmemesi de arzu edilir.
Daha hızlı ve daha düzgün erime için kütleyi periyodik olarak karıştırın. Yanacağından korkmanıza gerek yok: Bu yöntemle bu imkansızdır. Ancak aşırı ısınmaya karşı dikkatli olmanız gerekir, bu nedenle sıcaklığın kritik derecede yükseldiğine dair en ufak bir şüpheniz varsa, kabı bir kenara koymanız ve kısa bir soğuduktan sonra geri getirmeniz gerekecektir.
Bütün parçalar eriyince ocağı kapatın.

Çikolatanın bulunduğu kabın içine su veya buhar girmemesine dikkat etmek önemlidir.

Bir pasta için çikolata nasıl eritilir?

Sır hazırlamak için fayans veya damlalar mikrodalgada veya su banyosunda eritilebilir. Ancak tarif yukarıda açıklanandan farklı olacaktır.Gerçek şu ki, pastanın üst kaplaması, dekorasyonlardan veya örneğin şeker kabuklarından daha yumuşak ve daha plastik bir kütleden yapılmıştır. Pastayı saf çikolatayla doldurursanız, krema kesildiğinde çatlayacak ve çekici görünmeyecektir.

Bu sorunun çözümü dahiyane düzeyde basittir:

Çikolata için tasarlanmış bir kaba bir parça tereyağı koyun - çubuğun veya damlaların ağırlığının yaklaşık% 25-30'u kadar.
Tereyağı eriyince üzerine %30 yağlı krema ekleyin - her 100 gr çikolata için 2 yemek kaşığı.
Bundan sonra çikolata ekleyin - sadece erimemeli, aynı zamanda tereyağı ve krema ile karıştırılarak pürüzsüz, eşit derecede zengin bir kütle oluşturmalıdır. Düzenli karıştırmayı unutmamalıyız.

Acemi şekerlemeciler için kek için çikolatayı su banyosunda eritmek daha iyidir, çünkü mikrodalgada kaçınılması zor olan aşırı ısınma durumunda sır sertleştikten hemen sonra çatlamaya başlayacaktır. Bu tatlının görünümünü etkileyecektir.

Fondü için çikolata nasıl eritilir?

Fondü için çikolatayı eritmek diğer tatlılara göre daha kolaydır, çünkü kütlenin sertleştiğinde nasıl davranacağı konusunda endişelenmenize gerek yoktur. Üstelik hiç sertleşmemeli - bunun yerine, fondü kabının etrafında toplanan insanlar meyve ziyafeti çekerken çikolatanın her zaman sıvı olmasını sağlamak için çikolatayı izlemeniz gerekecek.

Buzlanmada olduğu gibi, eritme kabına ilave bileşenler eklenmelidir:

yoğunlaştırılmış süt veya krema (250 g çikolata başına yaklaşık 100 g);
likör (bir çay kaşığı - sadece lezzet için);
tatmak için baharatlar (vanilya, tarçın, hindistan cevizi, kontrastı sevenler için kırmızı biber).

Eritme işleminin başında süt ürünleri, sonunda ise likör ve baharatlar eklenir.

Krema kesilmişse, karışımı pürüzsüz hale gelinceye kadar çırparak bir blender kullanarak durum kurtarılabilir.

Kural olarak, fondü için çikolata, altında bir mum bulunan özel bir tencerede eritilir. Eğer böyle bir kabınız yoksa onu su banyosuyla değiştirebilirsiniz.

Üretimde çikolatayı eritmek için özel bir makine kullanılıyorsa, o zaman evde bu herhangi bir karmaşık cihaz olmadan yapılabilir. Süreci hızlandırmak için karoyu parçalara ayırmak değil, öğütmek (örneğin rende üzerine) yeterlidir. Çikolatanın kalitesi büyük önem taşıyor - yabancı bitkisel yağlar değil, kakao yağı bazında yapılmalıdır.