Fermente lahana tarifleri: klasik ve tuzsuz

Fermente gıdanın tüm hastalıklara çare olduğu yönünde bir görüş var. Rus mutfağında en popüler olanı, tarifini aşağıda bulacağınız lahana turşusu (fermente) lahanadır. Maksimum sağlık faydası elde etmek için giderek artan bir şekilde tuzsuz hazırlanmaktadır. Bu lahana probiyotikler, B, C, K vitaminleri, potasyum ve kalsiyum açısından zengindir. Fermantasyon, ürünün faydalı özelliklerini geliştirmenize, tadını iyileştirmenize ve raf ömrünü 8 aya kadar uzatmanıza olanak tanır.

Lahana nasıl fermente edilir?

Fermantasyon, protein katalizörlerini - enzimleri içeren oldukça basit bir kimyasal işlemdir. Onun yardımıyla sadece lahana turşusu değil, aynı zamanda birçok başka ürün ve yemek de üretiliyor: bira, şarap, peynir, sirke, çay, kefir, yoğurt, kimchi, miso. Enzimler organik maddeleri daha basit formlara ayırır, daha sonra daha iyi emilir ve sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Fermente gıdalar aynı zamanda daha parlak ve daha belirgin hale gelen lezzetleri nedeniyle de değerlidir.

Fermente lahana laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Belirli koşullar altında yüzeyinde yaşayan laktobasiller çoğalmaya ve ürünün fermantasyonuna katkıda bulunmaya başlar. Süreci başlatmak için ısıya, oksijen eksikliğine ve bakteriler için besine (örneğin bitki özsuyu) ihtiyacınız var. Lahananın başı kesilir, ezilir ve oda sıcaklığında birkaç gün basınç altında bırakılır.

Lahanayı farklı şekillerde fermente edebilirsiniz:

• Tuzlu mu olsun. Yemeğin tadını hoş ve dengeli hale getirir, patojenik mikroorganizmaların gelişimini bastırır. Tuzlu lahana turşusu çıtır çıtır çıkıyor, bu nedenle fermantasyon sırasında en azından bir miktar eklenmesi tavsiye edilir.
• Tuzsuz. Sebzeleri tuz eklemeden fermente edebilirsiniz. Yaygın inanışın aksine fermente gıdalara tadını veren tuz değil, laktik asittir. Üstelik tuz kullanılmadığı takdirde fermantasyon önemli ölçüde hızlanır.

"Fermantasyon" terimi ilk kez 1901'de çay hazırlama yöntemini tanımlamak için kullanıldı. Enzimatik oksidasyon sonucunda yapraklar koyulaşır ve siyah çayın karakteristik aromasını kazanır. Fermantasyon süreci farklı aşamalarda durdurularak aynı türdeki çay yapraklarından yeşil, beyaz, sarı, siyah, oolong ve pu-erh çayları hazırlanabilir.

Fermantasyonun 7 kuralı

Lezzetli ve sağlıklı lahana hazırlamak için hazırlanmasının temel kurallarını bilmeniz gerekir:

1. Fermantasyon için mümkün olan en taze sebzeleri, mümkünse kimyasal katkı maddesi içermeyen evde yetiştirilen sebzeleri seçin. Lahananın başı lekesiz, rengi aynı, gevrek ve güzel kokulu olmalıdır.
2. Fermente etmeden önce sebzeleri iyice yıkayın. Üzerlerinde toprak kalmamalı, aksi takdirde çürümeye başlayabilirler. Toprak ayrıca botulinum toksini ile kirlenmiş olabilir. Oksijen yokluğunda çubuk aktif olarak çoğalır ve botulizm hastalığına neden olur.
3. Doğru kabı seçin - cam veya seramik. Lahana haftalarca, hatta aylarca içinde saklanacaktır ve zararlı maddeleri emmemesi önemlidir. Fermantasyon için metal ve plastik kapların kullanılması tavsiye edilmez.
4. Bir ağırlık hazırlayın - sebzelere baskı yaparak yüzmelerini önleyecek ağır bir nesne.Her zaman tuzlu suya batırılmaları gerekir, aksi takdirde üstte küf oluşmaya başlar.
5. Böcek kovucuyu düşünün. Genellikle kap bir kapak veya gazlı bezle kapatılır.
6. Suyu sıkın. Fermantasyonun gerçekleşebilmesi için sebzelerin hücresel yapısının bozulması gerekmektedir. Bunu yapmak için et tokmağıyla, tahta eziciyle dövülürler veya elle ezilirler.
7. Lahana istenilen tada ulaştığında fermantasyon sürecini yavaşlatmak ve uzun süre muhafaza etmek için serin bir yere taşıyın. Fermente oldukça aroması daha da güçlenecektir.

Klasik tarif

Klasik lahana turşusu hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 3 kg beyaz lahana;
• 75 gr sofra tuzu;
• 300 gr havuç.

Lahana ince kıyılmalı ve havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenmelidir. Daha sonra kütleye tuz serpilir, yoğrulur ve kavanozlara sıkıca paketlenir. Sebzelerin tamamen serbest kalan meyve suyuna daldırılması için üstüne baskı uygulamanız gerekir. 8-12 saat sonra hala yeterli değilse kaynamış su ekleyebilirsiniz. Hazır!

Daha sonra lahana kendi kendine fermente olacaktır. Sıcak (20-22 derece) bırakmanız yeterlidir. Acıyı önlemek için zaman zaman tahta bir çubukla delinerek karbondioksit salınması tavsiye edilir. Genellikle 3-5. günde hazır hale gelir.

Lahanayı büyük parçalar halinde veya kıyılmış olarak fermente edebilirsiniz. Ne kadar küçük olursa işlem o kadar çabuk tamamlanır.

Tuzsuz tarif

Daha önce de belirttiğimiz gibi fermantasyon için tuza gerek yoktur. Tarifte koruyucu ve tatlandırıcı madde olarak görev yapar.

Tuzsuz fermente lahana yapmak için malzemeler:

• 3 kg beyaz lahana;
• 300 gr havuç;
• Önceden fermente edilmiş lahanadan 200 ml salamura (varsa);
• 300 gr Antonov elması (isteğe bağlı);
• 100 gr kızılcık veya yaban mersini (isteğe bağlı);
• dereotu tohumları, defne yaprağı, karabiber veya diğer baharatlar (isteğe bağlı).

Hazırlık aynıdır: lahana doğranır, havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenir ve ardından kütle elle yoğrulur ve bir kavanoza sıkıştırılır. Bu tarifteki sorun meyve sularının dışarı çıkmasıdır. Tuz yokluğunda vücuttan atılımı zayıftır. Bunu elde etmek için ağır baskı hazırlamanız gerekir. 8-12 saat sonra sıvı hala sebzeleri kaplamıyorsa kaynamış su dökmeniz gerekir.

Bazı insanlar salamura kullanmayı tercih ediyor. Daha önce fermente edilmiş lahanadan almak en iyisidir. Ancak ayrı ayrı da pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için 200 gr lahana yaprağını ince ince doğrayıp püre haline getirip soğuk kaynamış su döküp ılık bir yerde 2-3 gün mayalanmaya bırakmalısınız. Belirtilen sürenin ardından salamura süzülür ve tuzsuz fermente lahana tarifinde kullanılır.

Fermente lahana, yağlı ve tütsülenmiş et, sosis ve sosis ile servis edilir. Aynı zamanda çeşitli yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır: Rus lahanası çorbası, Alman kebapları, Polonya bigoları ve diğerleri.

Ürün avantajları

Fermantasyon, ürünü B, K, C vitaminleri, probiyotikler ve omega-3 yağ asitleriyle zenginleştirmenize olanak tanır. Fermente lahana uzun süre bozulmaz ve aylarca saklanabilir. Besinleri donmaktan daha iyi korur.

Sağlığa faydaları nelerdir?

• Lahana yaprakları, bağışıklığı artıran ve soğuk algınlığına karşı koruyan çok sayıda askorbik asit içerir.
• Laktik asit fermantasyonu işlemi sırasında kavanozun içeriği, antibiyotiklerle tedaviden sonra sindirimi artıran ve bağırsaklardaki mikroflorayı eski haline getiren probiyotiklerle doyurulur.
• Fermente lahana diyet lifi açısından zengindir ve kolayca sindirilebilir. Bağırsakların temizlenmesine yardımcı olur, kronik kabızlığa, aşırı kiloya ve vücutta sıvı tutulmasına karşı mücadelede yardımcı olur.
• Antioksidanlar sayesinde ürünün düzenli kullanımı cildi temizler. Lahana turşusunun gençliği uzattığı düşünülüyor.
• Peptik ülserlere neden olduğuna inanılan bir bakteri olan Helicobacter pylori'nin aktivitesinin baskılanmasına yardımcı olur.
• Fermente lahana tüketildiğinde vücut daha iyi kan hücreleri üretir, zararlı kolesterolü ortadan kaldırır, kalp kasını ve kan damarlarını güçlendirir.

Efsaneye göre lahana dolunayda fermente edilmemelidir.

Fermente lahananın zararı

Pek çok insan lahana turşusunu yemekten çekiniyor ve onu çürük olarak nitelendiriyor. Fermantasyon durumunda, lezzetli ürün ile bozulmuş ürün arasındaki çizgi gerçekten çok incedir. Zararlı mikroorganizmaların kavanoza girmesini önlemek önemlidir. Ancak her şey doğru yapılırsa, patojenik florayı baskılayan ve bir tür koruyucu olan laktik asit kısa sürede oluşmaya başlayacaktır.

Aksi takdirde fermente lahananın zararı sağlık açısından kontrendikasyonlarla ilgilidir. Mide suyunun asitliğini arttırmamak için çok fazla veya aç karnına tüketilmesi tavsiye edilmez. Aksi takdirde hoş olmayan sonuçlar mümkündür:

• göğüste ağrılı yanma hissi;
• şişkinlik;
• ishal.

Aşağıdaki hastalıklara sahip kişiler de bu üründen uzak durmalı veya tüketimini en aza indirmelidir:

• gastrit;
• ülser;
• pankreatit;
• böbrek yetmezliği;
• ürolitiyazis hastalığı.

Hemen hemen her sebze fermente edilebilir. Karnabahar, brokoli, Çin lahanası gibi farklı lahana türlerini denemeyi deneyin.

Sebzeleri fermente etmek, tüm yıl boyunca yazın bereketinin tadını çıkarmanızı sağlar. Lahanayı tuzsuz, tuzlu, çeşitli meyveler, baharatlar, havuç, elma ve diğer katkı maddeleri ile hazırlayabilirsiniz. Öncelikle klasik tarifi deneyin. Yemeği en az bir kez hazırladıktan sonra prensibi anlayacak ve zevkinize göre malzeme ekleyip çıkarabileceksiniz.