Yemek pişirmede agar-agar nedir?

Agar-agar, yemek pişirmede yapı oluşturucu olarak kullanılan (yemeğin kıvamını değiştiren) koyulaştırıcı, jelleştirici bir madde, baharattır. Bu doğal bir üründür, alglerden elde edilir. Agar ile marmelat, marmelat, sufle ve diğer tatlılar ile jöle benzeri yemekler hazırlanır.

Agar-agar nedir?

“Agar”ın ne olduğunu anlamak için ismini Rusçaya çevirelim. Malezyaca'dan çevrilen "agar", "jöle" anlamına gelir. Bu jelatin yerine bitkisel bir alternatiftir. Sulu çözeltilerde ısıtıldığında jöle oluşturur.

Nasıl üretilir?

Bu madde Beyaz Deniz, Karadeniz ve ayrıca Pasifik Okyanusu'nda yetişen çeşitli mor alg türlerinden (kırmızı alg) elde edilir. Neyden yapılmışlar:

• Gracilaria algleri;
• Filofora;
• Seramik;
• Gelidium ve diğerleri.

Üretim birkaç aşamadan oluşur:

1. Alg madenciliği.
2. Temizleme ve durulama.
3. Su ve alkali ile muamele.
4. Ekstraksiyon ve ardından filtreleme.
5. Sertleştikten sonra agar preslenir, kurutulur ve ezilir.

Toz (çoğunlukla), pullar, granüller, tahıllar, filmler ve plakalar halinde mevcuttur.

Tanınmış TM'ler: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar ilk olarak 1658 yılında Japonya'da Euchema alg cinsinden üretildi (Japonlar buna "balık tutkalı" diyor). Efsaneye göre adı Shimazu olan bir Japon beyefendi, Pasifik Okyanusu kıyısındaki bir köy handa kalıyordu. Akşam yemeği için deniz yosunu çorbası sipariş etti. Yarısı yenen yemek sokakta kaldı. Sabah Shimazu tabakta jel benzeri bir kütle gördü ve birkaç gün sonra çorba "camsı" hale geldi. Japonlar onu kaynattı ve nötr tadı ve kokusu olan şeffaf bir jöle elde etti. Yakında Japon bilim adamları agar-agar'ı geliştirdiler. Terim Rusça'da yalnızca 1978'de ortaya çıktı.

Kompozisyon ve kalori içeriği

Agar iki polisakkarit içerir:

• agaroz;
• agaropektin.

Bu %100 doğal bir üründür.

100 g gıda agarının kalori içeriği 300-370 kcal'dir (kuru toz). Hiçbir yağ veya diyet lifi içermez. 4 gr protein, 76 gr karbonhidrat ve 18 gr su bulunmaktadır. Yararlı maddeler arasında az miktarda kalsiyum ve PP vitamini bulunur.

Not. Bazı baharatlara agar jelleştirici karışım denir. Bileşime maltodekstrin (nişastadan türetilmiş bir polisakarit) eklenebilir.

Yemek pişirmede kullanın

Ürün gıda endüstrisinde, tıpta, mikrobiyolojide kullanılmaktadır. Şekerleme işinde en çok talep görenler. Günümüzde yapı oluşturucular ve moleküler gastronomi kullanan ürünlerin üretimi dinamik olarak gelişiyor ve çok az şekerlemeci agar olmadan yapabiliyor.

Ürün etiketleri E406'yı gösterir. Şekerleme ürünlerinde, dondurmada, daha az sıklıkla yarı mamul et ürünlerinde bulunabilir, helal etlerde izin verilir.

Baharatı evde çeşitli yemekler hazırlarken kullanabilirsiniz. Bu arada agarın farklı güçleri vardır. Şekerlemeciler, 900 veya 1200 Bloom gücünde özellikle güçlü türleri kullanırlar.Normal süpermarketlerde nadiren satılırlar. Profesyoneller şekerleme mağazalarından kaliteli baharatlar satın alıyor ve pazar yerlerinden sipariş veriyor.

Nasıl ve neden kullanıldıkları

Ürün sıvı ortama eklenir. Agar nasıl kullanılır:

1. 1 litre sıvı normu, yemeğe bağlı olarak 5-15 gr'dır (marmelat için önerilen dozaj 10-15 gr'dır).
2. Ürünün sertleşmesi için sıvının 5 dakika kaynatılması gerekir.
3. Kaynama neredeyse fark edilmemelidir. Isıtma sıcaklığı 110 dereceyi geçmemelidir.
4. Madde asidik ortamda özelliklerini kaybeder. Ekşi tatlılar hazırlanırken agar miktarı %30 artırılır.
5. Asidik meyve sularını koyulaştırırken nasıl kullanılır: agarı az miktarda su ile ayrı ayrı kaynatın. Meyve suyunu da kaynatın. Daha sonra sıvıları karıştırın ve biraz soğumasını bekleyin.
6. Aşırı miktarda şeker jelleşme özelliklerini bozar - kütle gevşer.
7. 40 dereceye kadar soğutulduğunda katılaşma meydana gelir.

Agar-agar ile ne pişirebilirsiniz:

• Ev yapımı Marşmelovlar;
• şekerleme jeli;
• tapyoka veya boba ile inci çayı (kabarcık çayı);
• jöleli şekerler;
• moleküler spagetti;
• reçel;
• marmelat;
• Kek güvercin sütü";
• sufle.

Ne değiştirilebilir?

Bazı tarifler agarın pektin veya jelatin ile değiştirilmesine izin verir. Ancak yemeğin biraz farklı özellikleri olacak ve tadı farklı olabilir. Örneğin agar yerine jelatin kullanarak sakız yaparsanız oda sıcaklığında erir.

Jelatin oranı agardan daha yüksektir. Yaklaşık oran 1 ila 8'dir. 3 g agar-agar'ı değiştirmek için 24 g jelatine ihtiyacınız olacaktır (ve tam tersi).

Pektin ile değiştirebilirsiniz. Pektin ayrıca %100 doğaldır ve bitki kökenlidir; meyvelerden yapılır.Viskoz ve viskoz kıvamı marmelat, reçel, tatlı ve köpük için uygundur. 1 kg ürün için 15 gr pektin kullanılır. 500 gr şeker eklerseniz dozaj 5 gr kuru maddeye düşer (şeker ve asitle daha iyi çalışır).

Daha az bilinen analogları: karboksimetilselüloz mastik koyulaştırıcı, mısır nişastası, nişasta bazlı koyulaştırıcılar, glikoz şurubu, invert şeker (trimolin).

Agar-agarın jelatinden farkı nedir?

Her iki ürün de doğaldır ve aynı gıda koyulaştırıcı ve yapı oluşturucu kategorisine aittir. Ancak agar-agar ile jelatin arasındaki fark önemlidir. Agar arasındaki fark nedir:

• Renk opak, beyaz veya hardaldır (beyaz agar tozu daha iyidir, koyu agar tozu yosun gibi kokabilir). Jelatin renksiz veya sarımsıdır. Kalitesizse tutkal gibi kokar ve tadı olur.
• Bitkilerden elde edilen jelatin, sığır ve domuzların kıkırdak, kemik, tendon ve derilerinden yapılır.
• Jelatinden farklı olarak oda sıcaklığında ve ısıda erimez.
• Daha çabuk sertleşir ve sertleşmesi için buzdolabına ihtiyaç duymaz.
• Jöle daha az tozla daha yoğundur.
• Müslümanlar, oruç sırasında inananlar ve vejeteryanlar tarafından tüketilmesine izin verilmiştir.

Soru cevap

Neden donmuyor?

Agar hemen sertleşmez, soğuduktan sonra sertleşir. Toz miktarı (levha, granül) azaltılırsa sertleşmeyebilir. Farklı şirketlerin farklı güçleri ve tüketimleri olabilir. Kötü kürleme, kalitesiz bir ürünün veya son kullanma tarihi geçmiş bir ürünün göstergesi olabilir.

Ne kadar süreyle saklanır?

1 yıldan 2 yıla kadar mühürlü formda.

Nasıl saklanır?

Açılan ambalajlar sıkıca kapatılarak baharat ve diğer kokulu ürünlerden ayrı saklanmalıdır.+15 +25 derece sıcaklıkta ve %75'e kadar nemde saklanması tavsiye edilir.

Agar-agar, benzer özelliklere sahip olmasına rağmen, pişirme sırasında jelatin veya pektinin yerini tamamen almayan bir yapıdır. Her tür özeldir. Agar, oda sıcaklığında parçalanan ve erimeyen en yoğun jöleyi üretir. Jöleler için iyidir ama jöleli etler için çok fazla değildir. Bulaşıklarınızın her zaman başarılı olmasını sağlamak için üç koyulaştırıcıyı da mutfak dolabınızda bulundurmanız önerilir.