Gıda jelatini nedir, nerelerde kullanılır ve yerine ne konulabilir?

Yenilebilir jelatin ("dondurulmuş" veya "katılaştırılmış" anlamına gelen Fransızca gélatine ve Latince gelātus kelimelerinden gelir), hayvanların kemik kütlesinin ve bağ dokularının işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Bunu yapmak için daha sıklıkla sığır karkaslarının parçaları kullanılır, daha az sıklıkla - kuş kemikleri, deri ve balık pulları.

Jelatini çıkarma yöntemi, 18. yüzyılda Fransız kimyager Jean Darcet tarafından geliştirildi ve geçtiğimiz yüzyıllarda teknoloji neredeyse hiç değişmeden kaldı. Ancak uygulama kapsamı önemli ölçüde genişledi - başlangıçta jelatin sadece yemek pişirmede koyulaştırıcı olarak kullanılıyorsa, şimdi yapıştırıcılara, boyalara ve verniklere, tıbbi ve kozmetik ürünlere dahil edildi. Jelatin ayrıca fotoğraf ve film filmleri, fotoğraf kağıdı, tekstil üretiminde de kullanılır ve bakteri yetiştirmek için besin ortamı olarak kullanılır.

Yenilebilir jelatin

Yenilebilir jelatin kurutulmuş halde, toz, granül veya ince tabaka halinde satılmaktadır. Rengi kremden koyu sarıya kadar değişir. Kullanmadan önce soğuk veya ılık suya, genellikle kaynar suya batırılır.Ayrıca süt, tuz ve şeker çözeltilerinde iyi bir şekilde "çözünür" ve kokusuz, viskoz, macun benzeri bir kütleye dönüşür.

Jelatin neyden yapılır?

Jelatin üretimi için ana hammadde türü, başta inek ve domuz olmak üzere besi hayvanlarının kemikleridir. Ancak herhangi biri değil, hayvan iskeletinin aşağıdaki kısımları önceliklidir:

• çeneler dahil kafatasları;
• pelvik kemikler;
• Omuz bıçakları;
• kaburgalar omurlardan ayrılmıştır.

Üreticiler genellikle iskeletin diğer kısımlarını da eklerler, ancak küçük miktarlarda. Ana hammadde kütlesi listelenen kemik türlerinden oluşur.

Jelatin ayrıca hayvanların derisinden, deri altı dokusundan, kıkırdaklarından ve tendonlarından da yapılır. Kuş iskeletlerinden de üretilir ancak bu tür kemikler daha az kolajen içerdiğinden çıktı hacmi küçüktür. Ek olarak, bu tür jelatinin kalitesi, domuz eti veya inek jelatinine göre önemli ölçüde düşüktür - kalınlaşma özellikleri çok daha zayıftır. Gerekli yoğunluğu sağlamaz ve bir sıvıya eklendiğinde onu kalın jöle benzeri bir kütleye dönüştürür.

Bir diğer çeşit ise balık jelatinidir. Nehir ve deniz balıklarının deri ve pullarından hazırlanmakta olup, balina avcılığının atıklarından da yararlanılmaktadır. En değerli ürünün, deniz canlılarının karkaslarının parçalarından elde edildiği kabul edilir; kollajenin yanı sıra, insan vücudunun sağlıklı eklemleri koruyabilmesi için gerekli olan kondroitin ve glukozamin maddelerini de içerir.

Jelatin nasıl hazırlanır

Jelatinin hangi malzemeden yapıldığına bakılmaksızın üretim süreci aşağıdaki adımları içerir:

1. Hazırlık. İlk aşamada hammaddeler yabancı yabancı maddelerden arındırılır.Kemik kütlesi ise kalsiyumu uzaklaştırmak için seyreltik asit solüsyonları ile muamele edilir ve yağ oranını azaltmak için sıcak su veya özel solventler kullanılır. Jelatin üretmek için deriler veya deriler alındığında yıkanır, yünleri alınır, ezilir ve dezenfekte edilir.
2. Kolajenin jelatine dönüşümü (hidroliz). Asit, alkali veya fermente yöntemlerle gerçekleştirilir. Birincisi daha çok domuz derisinden jelatin üretiminde kullanılır, işlem 10 saatten 2 güne kadar sürer. İkincisi ise sığırların iskelet ve deri kısımlarından koyulaştırıcı imalatıdır. Bu yöntem genellikle birkaç haftaya kadar daha fazla zaman gerektirir. Fermente yöntem her türlü hammadde üzerinde kullanılır, avantajı önceki ikisinden daha hızlı olmasıdır ve bu tür bir işlemle en iyi koyulaştırma özelliklerine sahip bir ürün yapmak mümkündür.
3. Jelatinin hidroliz karışımından ekstraksiyonu (ekstraksiyon). Bu, su veya asit çözeltileri kullanılarak gerçekleştirilen çok aşamalı, karmaşık bir işlemdir. Sıvılar belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır ve sonraki ekstraksiyon aşamalarında bu sıcaklık kademeli olarak artırılır. Bu, kalınlaştırma elemanlarının minimum düzeyde ayrışmasına ve çıkışta daha büyük bir ürün hacmine olanak sağlar.
4. İyileşmek. Bu adım, ürünün ekstraksiyonunu, filtrasyonunu, berraklaştırılmasını, buharlaştırılmasını, sterilizasyonunu, kurutulmasını, öğütülmesini ve elenmesini içerir. Etkileyici prosedür listesine rağmen son aşama en az zamanı gerektirir.
5. Paketleme ve paketleme. Jelatin küçük kağıt, polipropilen veya diğer ambalaj malzemeleriyle satılmaktadır.Kural olarak, bir paketteki koyulaştırıcının kütlesi 8-15 gr'dır.

Açıklamasından da anlaşılacağı üzere jelatin yapım süreci oldukça uzundur. Genel olarak yaklaşık 60 gün sürer.

Jelatinin bitki analogları

Ayrıca bazı bitki kökenli ürünlerden de jelleştirici bir kütle elde edebilirsiniz. Jelatin nasıl değiştirilir:

• Agar-agar. Bu kıvam artırıcı Pasifik Okyanusu, Karadeniz ve Beyaz Denizlerde yetişen kırmızı ve kahverengi deniz yosunlarından elde edilir. Alkali işlem ve ardından ekstraksiyon yoluyla üretilir. Ortaya çıkan ürün, koyulaştırma özellikleri açısından jelatinden daha aşağı değildir.
• Pektin. Bu madde elma, narenciye kabuğu, şeker pancarı ve ayçiçeğinden elde edilir. Jelleşme özellikleri açısından agar-agardan biraz daha düşüktür, ancak pektine biraz sitrik asit eklerseniz bu, kullanımının etkisini artıracaktır.
• Carrageen (İrlanda yosunu). Bu, ıslatılmış ve daha sonra birkaç saat pişirilen deniz yosunudur. Ürün pektin ile yaklaşık olarak aynı koyulaştırıcı etkiyi sağlar.
• Pueraria lobata (kudzu). Bu, Japonya'ya özgü bir üründür. Yoğunlaştırıcının hazırlanmasında bitkinin toprak altı kısmı kullanılır. Kütle ortalama jelleşme özelliklerine sahiptir.

Hangi hammaddelerin kullanıldığına bakılmaksızın bitkisel koyulaştırıcı hazırlama teknolojisi yaklaşık olarak aynıdır. Başlangıç ​​ürünü ayıklanır, ezilir ve alkali ile işlenir. Daha sonra elde edilen kütle ekstrakte edilir ve filtrelenir, aşırı nemden arındırılır, kurutulur ve tekrar öğütülür ve ardından paketlenir. İrlanda yosunu gibi bazı bitki materyali türleri ek hazırlık (ıslatma) gerektirir.

Hayvansal kökenli kıvamlaştırıcılar gibi bitkisel kıvamlaştırıcılar da birçok alanda uygulama alanı bulmuştur. Gıda sektöründe stabilizatör ve lezzet arttırıcı olarak, farmakoloji sektöründe kapsül, şurup, pastil ve drajelerin kabuklarına ilave edilerek, kozmetik sektöründe fondöten kremlerine, rujlara, istenilen kıvamı vermek amacıyla kullanılırlar. maskeler, jeller, losyonlar vb.

Jelatinin sentetik analogları

Bu ürünler kimyasal sentez yoluyla üretilir. Jelatinin en yaygın analogları şunlardır:

• karboksimetilselüloz;
• keçiboynuzu zamkı;
• ksantan sakızı;
• guar sakızı;
• Arap sakızı.

Listelenen seçeneklerden ksantan sakızı en iyisi olarak kabul edilir. Madde kokusuz ve renksizdir, her türlü sıvıda çözünebilir ve mükemmel bir koyulaştırıcı etki sağlar. Gıda üretiminde stabilizatör olarak yaygın olarak kullanılır (ksantan sakızı ürün ambalajında ​​E415 olarak etiketlenmiştir).

Kompozisyon ve besin değeri

Hayvansal kökenli doğal jelatinin temeli, anatomik yapılara güç ve elastikiyet sağlayan bir bağ dokusu proteini olan kolajendir. Bitmiş jelatinin sıvıları kalınlaştırma ve şeklini koruma yeteneğini kazanması sayesindedir.

100 g ürün 87 g'dan fazla kolajen içerir ve 10 g'ı sudur. Kütlenin geri kalanı aşağıdaki madde türlerinden oluşur:

• kül;
• hayvansal yağlar;
• karbonhidratlar;
• nişasta;
• kalsiyum;
• fosfor;
• magnezyum;
• sodyum;
• potasyum;
• ütü;
• amino asitler;
• vitaminler.

Jelatinin besin ve enerji değeri 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g'dır.

Yenilebilir jelatin kullanımı

Jelatinin ne olduğu ve temel özelliklerinin neler olduğu sorusunun cevabını aldıktan sonra uygulama kapsamının çok geniş olduğu sonucuna varabiliriz. Yoğunlaştırıcılar çok çeşitli endüstrilerde ve ulusal ekonomide kullanılmaktadır, ancak en yaygın olanları çeşitli alanlardadır - gıda üretimi (evde yemek pişirme dahil), ilaç ve eczacılık ile kozmetoloji.

Yemek pişirmede

Jelatin birçok yiyecek ve tabakta bulunur:

• jöleler ve jöleler;
• yarı mamul et ürünleri ve konserve yiyecekler;
• jöle;
• şuruplar;
• sırlar;
• karamel;
• marmelatlar;
• yoğurtlar;
• lor kütleleri;
• işlenmiş peynirler;
• musah;
• kremler;
• tatlılar;
• bazı dondurma türleri ve içecekler.

Jelatinin işlevi yalnızca bulaşıklara gerekli kıvamı vermek değildir. Ayrıca başka amaçlar için de eklenir:

• tadı arttırmak;
• ürünün şeklini stabilize etmek;
• kütleyi hafifletin veya ürünün rengine daha fazla doygunluk ve parlaklık verin.

Sosis üretiminde ise ürün için koruyucu bir kabuk oluşturmak amacıyla jelatin kullanılır.

Tıp ve farmakolojide

Jelatin, kapsüllenmiş ilaçlar için bir kabuk yapmak için kullanılır - çabuk çözünür, alerjiye neden olmaz ve gastrointestinal sistem için kesinlikle güvenlidir. Ayrıca gıda koyulaştırıcıya dayanarak çeşitli amaçlara yönelik tıbbi çözümler hazırlanır, örneğin:

• yapay kan plazması oluşturmak;
• pıhtılaşma sürecini normalleştirmek ve kanamayı durdurmak;
• hemorajik diyatez ve hemofiliden kaynaklanan durumların tedavisinin bir parçası olarak;
• eklem hastalıklarının karmaşık tedavisinde.

Jelatinin terapötik özellikleri çoğunlukla erişilebilir biyolojik formdaki kalsiyum iyonlarının içeriğine bağlıdır.

Kozmetolojide

Jelatin, cilt elastikiyetini artıran kolajen nedeniyle bu endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Ürün çeşitli cilt bakım ürünlerine eklenir:

• maskeler;
• yüz ve vücut kremleri;
• sivilce ve sivilce için merhemler;
• şampuanlar;
• duş jelleri vb.

Jelatin sadece endüstriyel ölçekte değil aynı zamanda yüz ve saç için evde bakım ürünlerinin üretiminde de kullanılmaktadır. Bu nedenle, gıda koyulaştırıcı ve ezilmiş aktif karbondan yapılan temizleyici film maskeleri çok popülerdir. Bazıları zayıf jelatin solüsyonundan yapılan saç losyonunun laminasyona mükemmel bir alternatif olduğunu ve uçları kırık uçlardan koruduğunu iddia ediyor.

Jelatinin diğer kullanımları

Jelatin, geniş uygulama yelpazesi nedeniyle haklı olarak çok işlevli bir ürün olarak kabul edilebilir. Aşağıda bunu kullanmak için seçeneklerden sadece birkaçı verilmiştir:

• Profesyonel aydınlatma lambaları, ışının rengini değiştirmek için jelatinden yapılmıştır. Bu tür aydınlatma cihazları sıklıkla tiyatrolarda ve konser salonlarında kullanılmaktadır.
• Kıvam arttırıcı, β-karoten içeren alkolsüz içeceklere eklenir. Jelatin onu suda çözünür hale getirerek sıvının sarıya dönmesine neden olur.
• Jelatin, fotoğraf filmlerinde gümüş halojenür kristallerinin tutulmasına yardımcı olur. Düşük maliyetle benzer stabilize edici özelliklere sahip uygun ikameler bugüne kadar bulunamamıştır.
• Ateşli silah mermilerinin özelliklerini test etmek ve ölçmek için balistikte bazı jelatin türleri kullanılır.
• Jelatin zımpara kağıdında bulunur ve bağlayıcı olarak kükürt ile eşleşir.

Ürün aynı zamanda biyoteknolojide de uygulama alanı bulmuştur; doku mühendisliği için hidrojellerin sentezinde kullanılır.