Şarabın doğallığı nasıl kontrol edilir ve geleneksel yöntemler neden yardımcı olmaz?

Okuyucularımız, ürünün kalitesinden şüphe ettikleri için bizden sıklıkla bir şarabın doğal olup olmadığını nasıl kontrol edeceklerini anlatmamızı istiyorlar. Ne yazık ki evde herhangi bir test yapmak imkansızdır - sahte ürünleri belirlemek için laboratuvarda araştırma yapmanız gerekir. Bununla birlikte, internette doğaçlama yöntemlerle, özellikle su ve soda kullanarak şarabı test etmenin pek çok popüler yöntemi vardır. Bunlara bilimsel açıdan bakıp neden yanlış sonuç verdiklerini açıklamaya karar verdik.

Evde şarap denemesi

Bazı nedenlerden dolayı, tüm yaygın test yöntemleri kara üzümlerden yapılan şaraplara odaklanmıştır. Beyaz şarabı test etmemizi sağlayacak tek bir yöntem bulamadık.

Efsane 1 - suda çözünme

Bu test halk arasında en güvenilir test olarak kabul edilir; şarabın doğallığını belirlemek için kullanılır. Test etmek için iki kaba ihtiyacınız var: bir bardak kırmızı şarap ve bir kase temiz su. Bardağı bir kaseye batırdıktan sonra şarap "çıkıyor" ve suyu renklendiriyorsa, "tozdan" yapılmış demektir.

Ancak böyle bir deneyi bilimsel açıdan ele alırsak tamamen anlamsız olduğu ortaya çıkacaktır:

• Öncelikle burada yoğunluk önemlidir. Normalde sek şaraplar için bu rakam 993 kg/m2'dir.³, suya yakın - 997 kg/m³yarı tatlı ve tatlı şaraplar için - 1000 kg/m2'nin üzerinde³. Yani, sek şaraplar başlangıçta daha hafiftir, bu nedenle su onları kolayca bardaktan çıkararak boş alanı doldurur. Yarı tatlı ve tatlı şaraplar başlangıçta daha ağırdır, bu nedenle suyun onları yukarı doğru çıkarması zordur.
• İkincisi, tüm sıvıların sıcaklığı önemlidir çünkü bu parametre yoğunluğu etkiler. Şarap ve su ne kadar soğuksa o kadar yoğundur ve bunun tersi de geçerlidir. İyi soğutulmuş sek şarap, oda sıcaklığındaki suyla yer değiştirmeyecek, ancak ısıtılmış tatlı şarap anında bardaktan "çıkacak" ve suyu renklendirecektir.
• Üçüncüsü ise önemli bir faktör, bardağın suya daldırılması sırasında elin yarattığı rahatsızlıklar ve titreşimlerdir. Şarabın sudaki davranışını önemli ölçüde etkilerler.
• Dördüncüsü, difüzyon adı verilen, sıvıların moleküler düzeyde karıştırılması adı verilen bir süreç vardır. Çok tatlı ve dolayısıyla yoğun bir bardak şarap, bir kapta en az bir gün bekletilirse suyun kırmızıya döndüğünü görebilirsiniz.

Sonuç: Bu yöntem evde şarabın kalitesini belirlemek için uygun değildir. Şarabın doğallığını veya “tozlu” yapısını göstermez ve ancak misafirlerin aniden sıkılması durumunda sofra eğlencesi olarak kullanılabilir.

Ünlü şarap uzmanı Denis Rudenok'un videosunda suyla yapılan deneyi izleyebilirsiniz.

Efsane 2 – renk değişimi

Şarabı test etmenin popüler yollarından biri onu sodayla karıştırmaktır. Bu yöntemi uygulayan kişilerin ifadelerine göre kaliteli kırmızı şarabın rengi maviye dönecek, sahte şarap ise orijinal rengini koruyacaktır.

Bu teori kısmen doğrudur çünkü şarabın rengi mavi üzüm çeşitlerinin kabuklarında bulunan antosiyaninler tarafından verilmektedir. Bunlar, rengi büyük ölçüde ortamın asit-baz dengesine bağlı olan pigmentlerdir:

• pH 1.5-2'de parlak kırmızıdırlar;
• pH 3,5-5'te - mor;
• pH 6,5-8'de - mavi;
• pH 9'da - yeşil;
• pH 10'da - sarı.

Herkesin okuldaki kimya dersinden bildiği gibi soda, çözeltilerin asit-baz dengesini alkali tarafa kaydırır. Bir kadeh şaraba girdiğinde tamamen aynı şekilde etki eder; içecekteki asit nötralize olur, pH alkali olur ve antosiyaninlerin rengi kırmızıdan maviye döner. Benzer bir süreç, soda katılımı olmasa da, yaban mersini, yaban mersini, böğürtlen, mürver, dut ve diğerleri gibi mavi meyvelerin olgunlaşması sırasında meydana gelir. İlk başta ekşi ve kırmızı olurlar, olgunlaştıkça asitliklerini kaybederek maviye dönerler.

Sonuç: Kırmızı şarabı sodayla kontrol edebilirsiniz, ancak içeceği maviye çevirmek kalitesinin bir göstergesi değildir. Renkteki değişiklik yalnızca şarapta antosiyaninlerin varlığını gösterir. Bunların ne tür antosiyaninler olduğu - doğal üzüm pigmentleri veya antosiyanin gıda boyası (örneğin, E163ii) - ancak uzmanlar tarafından bir dizi laboratuvar testinden sonra belirlenebilir.

Efsane 3 - renklendirme özellikleri

Şarap dili lekeliyorsa bunun doğal olmadığı, su, alkol, aroma ve boyalardan oluştuğu anlamına geldiği kanısındayız. Ancak mavi üzümler de tamamen aynı özelliğe sahiptir - dişlerinizin ve dilinizin "kararması" için birkaç tane meyve yemek yeterlidir. Ve eski zamanlarda, kumaşlara lila ve mavi bir renk vermek için üzüm keki kullanılıyordu.

Renk metamorfozlarının nedeni daha önce bahsedilen antosiyaninlerde yatmaktadır. İnsan ağzındaki asit-baz dengesi alkali tarafa kaydığı için antosiyaninler kırmızıdan maviye döner ve bu haliyle diş minesine ve dile sabitlenir.Bir kişi yaban mersini, kuş üzümü, böğürtlen ve kuş üzümü yediğinde de benzer bir süreç meydana gelir.

İlginç gerçek: Bilim adamları uzun zamandır antosiyaninleri bitkilerden ayırmayı öğrendiler ve şimdi bunları gıda ve teknik boyalar oluşturmak için yaygın olarak kullanıyorlar.

Sonuç: Dilin ve dişlerin koyulaşması, şarapta antosiyaninlerin varlığını gösterir, ancak oraya nasıl ulaştıklarını göstermez - doğal olarak üzümlerin fermantasyonu sırasında veya yapay olarak sahtecilik yaparken. Pigmentlerin kökeni yalnızca laboratuvarda belirlenebilir.

Kalitesi şüpheli olan bir şarap satın aldıysanız, onu analiz için sertifikalı bir laboratuvara göndermek veya Rospotrebnadzor'dan yardım istemek doğru olacaktır. Şarabı evde test etmek imkansızdır.