Lahanayı iyotlu tuzla tuzlayamayacağınız doğru mu?

Daha önce annelerimiz ve büyükannelerimiz lahanayı iyotlu tuzla tuzlamanın imkansız olduğunu güvenle belirtmişlerdi. Ama neden? İyotun ürünün tadının bozulmasına ve hatta bozulmasına yol açabileceği doğru mu? Konuyu detaylı bir şekilde anlamanıza ve en lezzetli lahana turşusunu hazırlamanıza yardımcı olacağız.

İyotlu tuzun normal tuzdan farkı nedir?

Normal tuz iki elementten oluşur: sodyum ve klor (NaCl). Her ikisi de lahana turşusunda önemli bir rol oynar. Sodyum, fermantasyon süreçlerini geliştirir ve ürüne tuzlu bir tat verir. Klor, çürütücü bakterilerin çoğalmasını önler.

İyotlu tuz iki şekilde elde edilebilir:

deniz suyunu buharlaştırarak. Bu yöntem, ürünü daha pahalı hale getirdiği için nadiren kullanılır;
sıradan NaCl'nin iyot bileşikleriyle (potasyum iyodat veya potasyum iyodür) zenginleştirilmesiyle.

2019 yılında Rusya Sağlık Bakanlığı iyotlu tuza evrensel geçişe ilişkin bir yasa tasarısı geliştirdi. Girişim, ülke sakinlerinin çoğunun (özellikle denizden uzak bölgelerde) iyot eksikliğiyle karşı karşıya kalmasından kaynaklanıyordu. Ve bu mikro element tiroid hormonlarının oluşumunda rol oynar, beyin fonksiyonunu uyarır ve üreme fonksiyonunu destekler.

Pek çok ev hanımı zaten yeni koşullarda lahana turşusunu nasıl yapacaklarını düşünüyor. Ve birisi gelecekte kullanmak üzere geleneksel bir ürün satın aldı.

Lahanayı iyotlu tuzla tuzlamak mümkün mü?

Bu sorunun tek bir cevabı yok.İyotlu NaCl'ün hem destekçileri hem de karşıtları tarafından ikna edici argümanlar ortaya atılıyor.

Karşı argümanlar"

Ana argüman, iyotun fermantasyon sürecini oksitleme ve olumsuz etkileme yeteneğidir. Sonuç olarak lahana aşağıdaki özellikleri kazanır:

özel tat;
aşırı yumuşaklık;
gri renk tonu.

İyot, klordan daha güçlü bir antiseptiktir. İlavesi nedeniyle üründe daha az laktik asit bakterisi oluşur. Sonuç olarak lahana turşusu belirgin ekşiliğini kaybeder, erken bozulabilir ve hatta küflenebilir.

Için argümanlar"

Ünlü atasözünün dediği gibi zevke göre arkadaş olmaz. Bazı insanlar yumuşak ve çok ekşi olmayan lahana turşusunu tercih eder.

Bazı ev hanımları, tat üzerindeki etkisinin önemsiz olduğunu düşündükleri için sakince iyotlu tuz kullanırlar. Gerçek şu ki, potasyum iyodür ve potasyum iyodat uçucu maddelerdir. Hava geçirmez bir kapta saklandığında 9 ay sonra, açık havada bırakıldığında ise 3 ay sonra buharlaşırlar. Ek olarak, üreticiler sıklıkla teknolojik koşulları kendileri ihlal ediyor ve bu da iyotun buharlaşmasına yol açıyor.

Lezzetli lahana turşusu tarifi

Yine de iyotlu NaCl'nin başka bir dezavantajı vardır; genellikle ince öğütülmüş kristaller halinde satılır. Genellikle ağartıcılar ve topaklanmayı önleyici maddeler buraya eklenir. Bu bileşikler sağlığa zararlıdır ve yiyeceklere acı bir tat verebilir. Bu nedenle anneannelerimizin lahana turşusunda kaya sofra tuzu kullanması sebepsiz değildir.

Ev yapımı hazırlık için aşağıdaki malzemeleri hazırlayın:

beyaz lahana (tercihen gevrek ve tatlı) – 2 kg;
kaya sofra tuzu - 4 yemek kaşığı. kaşıklar;
şeker – 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
1 büyük havuç;
taze kızılcık – 150 gr;
defne yaprağı - tatmak.

Pişirme işlemi:

Lahanayı parçalayın. Çıtır çıtır bir ürün istiyorsanız daha büyük kesin. Ve ince kıyılmış yapraklar daha ekşi çıkar.
Havuçları soyun ve kaba bir rende üzerine rendeleyin.
Sebzeleri tuz ve şekerle karıştırın, meyve suyu çıkana kadar ellerinizle iyice yoğurun.
Üzerine kızılcıkların 1/3'ünü ve defne yaprağını ekleyin. Bu tür 3 katmanı tekrarlayın.
Lahanayı plastikle örtün ve bir ağırlıkla bastırın. Oda sıcaklığında karanlık bir yerde saklayın. Üstte köpük belirdiğinde ince çubuklarla lahanada delikler açın. Ürün 5-7 gün içerisinde hazır olacaktır. Daha sonra buzdolabında saklanması gerekir.

Tuz ve dekapaj: SSS

Soru: İyotlu tuzun yanı sıra başka hangi tuz türleri sebzelerin turşusu için uygun değildir?

Cevap: “Ekstra” veya florürlü bir ürün kullanmamalısınız.

Soru: Lahanayı tuzsuz fermente etmek mümkün mü?

Cevap: Evet. Antiseptik özelliği olan diğer ürünleri fermantasyon sürecine müdahale etmeden kullanabilirsiniz. Bunlara elma, havuç, kereviz suyu, karabiber, dereotu ve kimyon tohumu dahildir.

Bu nedenle lahananın iyotlu tuzla tuzlanması hala istenmemektedir. İyot bileşiklerinin üründen buharlaşıp uçmadığını kesin olarak kontrol edemeyeceksiniz. Aksi takdirde lahana turşusu gerçekten tatsız veya bozulmuş olabilir.