Yan ürünler nelerdir ve bunlara neler dahildir, hangi kategoriler vardır?

Yan ürünler, daha sonraki tüketim veya teknik ihtiyaçlar için işlenmeye uygun, hayvan karkaslarının (et hamuru hariç) iç organları ve parçalarıdır. Gıda ürünü olarak soğutulmuş veya dondurulmuş olarak bütün veya parça halinde satılırlar. Etten farklı olarak doku yenilenme süreçlerinde yer alan ve beyin fonksiyonlarını iyileştiren triptofan açısından zengindirler.

İlginç gerçek. Daha önceki zamanlarda insanlar, özel bir kınama işareti olarak hüküm giymiş suçluların üzerine çeşitli çöplerle birlikte sakatatlar da atıyorlardı.

Yan ürünlerin sınıflandırılması

Yan ürünler bir takım kriterlere göre sınıflandırılmaktadır. Kökenlerine bağlı olarak sığır eti, domuz eti, dana eti, koyun eti, kuzu eti vb. olarak ayrılırlar. Kullanım amacına göre - gıda için (kafalar, uzuvlar, bağırsaklar, memeler ve bazı durumlarda kuyruklar) ve teknik, gıda için uygun olmayan (boynuzlar, kafatasları, cinsel organlar). Ayrıca morfolojik özelliklere göre de bir bölünme vardır: Yan ürünler, et ve kemik (derisiz kafalar, tarsus vb.), mukoza (işkembe, abomasum vb.) ve mukozadır (kalp, akciğer vb.) ve yünlü (dudaklar, kulaklar vb.).

Ayrıca karkasların bu kısımları besin değeri göstergelerine göre 1. ve 2. kategoriye ayrılmaktadır.

İlk kategori

Bu grup, karkasların et hamurundan daha düşük olmayan ve genellikle yararlı madde içeriği bakımından onu aşan kısımlarını içerir. Bunlara diller (sığır eti ve dana eti en değerli olanlardır), et ve kemik kuyrukları (sığır ve kuzu eti), böbrekler, beyinler, kalpler, diyaframlar, karaciğer ve sığır memesi dahildir.

İkinci kategori

Bu grup besin değeri daha düşük olan yan ürünleri içerir. Tam proteinler, vitaminler ve mikro elementler bakımından düşüktürler. Bunlar dilsiz, uzuvsuz, akciğersiz, kulaksız, kuyruksuz, dudaksız, midesiz, yağsız, taşsız ve yemek borusu olmayan kafalardır.

Karaciğer

Bu, yüksek miktarda demir, kolin, A ve B vitaminleri, omega-3 ve folik asit içeren en faydalı sakatatlardan biridir. Sığır eti ve dana karaciğeri de değerli bir bakır kaynağıdır.

Zengin bileşimi ve mükemmel tadı sayesinde ürün yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Karaciğer haşlanır, kızartılır, fırınlanır, sebzelerle haşlanır, soslarda (ekşi krema, hardal, domates) kaynatılır ve kıyılmış pirzolalara eklenir. Ve ayrıca ondan hazırlanıyorlar:

• krep;
• turtalar ve turtalar için dolgular;
• atıştırmalık kekler;
• güveç ve sufle;
• Gulaş;
• pirzola;
• doldurulmuş rulolar;
• ezmeler;
• Sosisler;
• tartlets vb. için dolgular

Bir notta. Karakteristik acıyı ortadan kaldırmak için, pişirmeden önce karaciğerin filmlerden arındırılması ve yarım saat süte batırılması gerekir.

Böbrekler

Yemek pişirmede sığır böbrekleri daha sık kullanılır ve tokluklarından dolayı domuz böbrekleri daha az kullanılır. Bu ürün selenyum, fosfor, çinko, demir ve B vitaminleri açısından zengindir.

Böbreklerden hazırlanır:

• ilk kurslar (rassolniki, solyanka);
• sığır straganofu;
• jülyen;
• sos;
• turtalar ve turtalar için dolgular;
• güveç;
• gurme konserve yiyecek.

Böbrekler pişirmeden önce 2-3 saat soğuk suda bekletilir ve daha sonra kaynatılır.Birinci ve ikinci kaynatmalardan sonra suyu iki kez değiştirilerek orta ateşte en az bir saat kaynamaya bırakılır.

Önemli! Böbreklerin kendine has kokusu nedeniyle bulaşıklarda diğer sakatatlarla karıştırılması önerilmez.

Dil

Dillerin kimyasal bileşimi kırmızı ete benzer; vücudu selenyum, demir, çinko, omega-9 ve B vitaminleriyle doyururlar.

Karkasın bu kısımları garnitürle birlikte haşlanarak tüketilir veya aşağıdaki yemek türlerinin hazırlanmasında kullanılır:

• çorbalar;
• et jölesi;
• salatalar;
• sandviçler;
• atıştırmalıklar;
• konserve;
• sosis ve et lezzetleri.

Bitmiş dili daha yumuşak ve lezzetli hale getirmek için, pişirmeden önce bir saat suya batırılması, ardından kiri çıkarmak için bir bıçakla kazınması ve iyice durulanması gerekir. Sakatatın pişirilmesi 2 ila 4 saat sürecektir. Kesimde çapa görünmüyorsa ve bıçak dile kolayca giriyorsa, onu ocaktan alabilirsiniz.

Kalp

Kalpler, insan kalp aktivitesi üzerinde olumlu etkisi olan demir, çinko, B vitaminleri, selenyum ve koenzim Q10 içerir. Ürün haşlanarak, kızartılarak veya haşlanarak tüketilmekte ve birçok yemeğe eklenmektedir.

Kalpten yemek yapabilirsiniz:

• çorbalar;
• salatalar ve atıştırmalıklar;
• pirzola;
• Gulaş;
• ezmeler;
• Sosisler;
• turtalar, turtalar, krepler, tartletler vb. için doldurma

Kalp yoğun kaslardan oluşan bir organ olduğu için onu yumuşatmak biraz çaba gerektirecektir. Ürün öncelikle en az 3 saat soğuk suda bekletilmelidir. Daha sonra suyu her 30 dakikada bir değiştirerek bir buçuk saat pişirin.

Akciğerler

Akciğerler vücudu demir, fosfor ve kolajenle zenginleştirir. Yemek pişirmede ağırlıklı olarak bu türden sığır eti, domuz eti, dana eti ve kuzu sakatatı kullanılır.Tadı neredeyse et kadar güzel, ancak daha az kaloriye sahipler ve çok daha ucuzlar.

Akciğerlerden hazırlayın:

• ana yemekler (haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış veya pişmiş);
• jöleler ve jöle;
• ezmeler;
• Konserve et;
• Sosisler;
• turtalar ve turtalar için dolgular;
• kıyılmış pirzola vb.

Akciğerler, bağ dokusunun büyük hacmi nedeniyle elastik ve oldukça yoğun bir yapıya sahip olduğundan uzun bir ön tedavi gerektirir. Ürünün daha sonra kızartılması, fırınlanması veya haşlanması fark etmez, önce kaynatılması gerekir. Ancak ciğerleri sobaya koymadan önce akan suda iyice yıkanmaları, uzunlamasına kesilmeleri ve büyük damarların ve damarların çıkarılması gerekecektir.

Sakatatın ıslatılmasına gerek yoktur. Kestikten sonra tekrar durulayın ve büyüklüğüne göre tuz ve baharatlarla 40-60 dakika haşlayın. Daha sonra akciğerlerin soğumasına izin vermeniz ve filmleri onlardan çıkarmanız gerekir. Bundan sonra ürünü kızartabilir, haşlayabilir veya pişirebilirsiniz.

Tavsiye. Akciğerler pişirme sırasında büyük ölçüde deforme olduğundan ve yüzdüğünden, onları büyük bir tencerede bol suyla doldurarak pişirmek daha iyidir.

Beyin

Bu, birçok ülkenin mutfağında bir incelik olarak kabul edilen en değerli sakatatlardan biridir. Elastin, kollajen ve "iyi" kolesterol açısından zengindir ve yağ asidi içeriği açısından deniz balıklarından aşağı değildir.

Beyinler genellikle "saf" haliyle yenir: haşlanır, haşlanır, tencerede pişirilir veya galeta ununda kızartılır. Genellikle önce kaynatılırlar ve ardından ana hazırlık aşamasına geçerler, ancak çiğ beyinler de haşlanabilir veya başka tür bir işleme tabi tutulabilir. Sadece önce suyu birkaç kez değiştirerek 1-2 saat suda bekletmeniz gerekecek. Biraz limon suyu ekleyebilirsiniz, ardından ürün hoş ve narin rengini koruyacaktır.

Yemeğin lezzetli olmasını sağlamak için ısıl işlem süresiyle ilgili çeşitli kurallara uymalısınız:

• sığır beyni 20 dakika içinde hazır olacak;
• dana etinin yarısı kadar zamana ihtiyacı var;
• Domuz eti ve kuzu eti 5-7 dakikadan fazla pişmez.

Önemli! Hiçbir durumda beyinler aşırı ısınmamalıdır, aksi takdirde lezzetin tadı kaybolur. Ancak onları sadece bütün olarak pişirmeniz gerekiyor, aksi takdirde iştah açıcı olmayan parçalara dönüşecekler.

Sığır memesi

İnek memesi A vitamini, kollajen, elastin ve protein açısından zengin olup yağ içeriği düşüktür. Haşlanmış, soslanmış, galeta ununda veya galeta ununda kızartılmış olarak tüketilebilir. Ürün, pirinç, fasulye, bezelye, patates, tahıl, makarna veya mantardan oluşan garnitürle uyumludur.

Memeden hazırlananlar:

• Gulaş;
• biftek;
• pirzola;
• Güveç;
• salatalar;
• dolguların pişirilmesi.

Önemli! Meme, uzun süre saklanamayan çabuk bozulan bir üründür. Ancak çok taze alıp satın aldığınız gün hazırlayabilirsiniz.

Pişirmeden önce sakatatın 2-3 saat soğuk suya batırılması gerekir. Bu süre zarfında suyun en az bir kez, tercihen iki kez değiştirilmesi gerekecektir. Daha sonra birkaç parçaya bölün ve yumuşayana kadar kaynatın. Kural olarak bu, organın büyüklüğüne bağlı olarak 2 ila 4 saat sürer. Ayrıca kaynattıktan sonra suyun değiştirilmesi ve pişirme işlemi sırasında köpüğün periyodik olarak çıkarılması gerekir. Meme hazır olduğunda kızartmaya, pişirmeye veya haşlamaya başlayabilirsiniz.